הבדל סכין יפני אירופאי

היפנים לא רק ידועים בזכות כישורי החרב שלהם. סכיני מטבח מיוצרים גם הם בטכניקות פרזול יפניות מסורתיות ונחשבות ליצירות מופת מסוגן. לכל צורת סכין יפנית יש מטרה מאוד ספציפית. עבור מישהו חדש בסכינים יפניות, זה יכול להיות מבלבל למדי. לכן במאמר של היום נבחן מקרוב את סוגי הסכינים החשובים ביותר והסביר מדוע הם כה פופולריים בקרב שפים מקצועיים וחובבים ברחבי העולם.

סכינים וחרבות יפניות – היסטוריה וייצור

להב חרב יפני קטאנה

לסכונית יש גם מסורת ארוכה ביפן, עוד מהמאה ה -17. במהלך תקופה זו ולאחר שיקום המאיג’י, נאסרה לבישת חרבות ברמת הסמוראים כחלק מניסיון לחדש את יפן. למרות שחרבות סמוראים עדיין יוצרו לצבא, רוב יצרני החרבות מיקדו את מומחיותם בייצור סכינים יפניות.

ייצור פלדת סכין יפנית

במאה ה -17 הביאו הפורטוגלים גידול טבק ליפן. מכיוון שנדרשו סכינים טובות וחדות לחיתוך עלי הטבק, ייצור סכיני הפלדה החל בסאקאי. הסכינים נודעו ברחבי יפן בחדותם ובעמידותם. סוגי הסכינים היפניים של דבה-בוצ’ו יוצרו תחילה, ואחריהם סוגים אחרים של סכינים נפוצים.

שימוש בישול בסכין יפני

כיום רוב הסכינים היפניות המודרניות מיוצרות ב- Seki, Gifu, שם הטכנולוגיה החדישה פוגשת תהליכים מסורתיים. המטבח בתרבות היפנית חשוב מאוד ורק המוצרים וכלי המטבח הטובים ביותר מתקבלים.

מותגים מוכרים בגרמניה המציעים סכינים יפניות באיכות הגבוהה ביותר הם: טוג’ירו, הייקו, מוריטה, מיאבי, מיסונו וקאי.

ההבדל בין סכינים יפניות לאירופאיות

שמות שימור סכינים יפניים

ההבדל המהותי בין סכינים אירופאיות ויפניות הוא בחיתוך. הסכינים שלנו מחודדים בדרך כלל משני צידי הלהב. לכן יש להם מה שנקרא U-cut. החיתוך היפני או “חתך ה- V”, לעומת זאת, מתאפיין בזווית שחיקה גדולה משמעותית. בגלל צורתם, הסכינים היפניות נחתכות ישרות וחלקות יותר.

סוגי סכיני שף יפניות

סוגי סכינים יפניים סוגים שמות

כיום, שתי שיטות משמשות לזיוף סכינים יפניות מסורתיות: הוניאקי וקסומי.

Honyaki פירושו משהו כמו “ממש מוקשה” בגרמנית. שיטה זו משתמשת בחומר יחיד, בדרך כלל פלדה בעלת פחמן גבוה. טחינה הדומה לזיוף חרב משמשת לטחינה. זה זמן רב ועתיר עבודה, אך התוצאה היא להב של חוסן ועמידות יוצאי דופן. סכיני הוניאקי הם מהטובים בעולם וחותכים לידיו של מומחה בדיוק רב, אך גם קשה לחדד ולתחזק אותם.

סכין דמשק פלדה דמשק סכין מטבח יפן

סכיני קסומי מורכבים מדמשק מקופלת מרובה עם קשיות של 59-60 מעלות על פי רוקוול. זהו חומר עשוי אחד או יותר מברזל / פלדה בעל תבנית מעניינת. פלדת דמשק מיוצרת בעבודת יד ונעשית לפי הזמנה ועדיין מכונה דמשק “פראי”. לאחר ההתקשות, פלדת הדמשק נחקקת לרוב בחומצה, כך שהתבנית באה לעצמה. הודות לפלדה הקשה מאוד הזו, הלהב נשאר חד יותר זמן וצריך לחדד אותו בתדירות נמוכה יותר.

סכיני פלדת פחמן יפנית (פלדת פחמן)

סכינים יפניות מפלדת פחמן באיכות גבוהה

פחמן פלדה מועדף על ידי שפים מקצועיים בימים אלה מסיבות שונות. פלדת הפחמן עמידה בפני שבירה וניתן לטחון אותה בצורה חדה במיוחד.

סכיני Tamagahane הם גם מאוד פופולריים. הטמגהאנה היא פלדה העשויה מחול ברזל בכבשן מירוץ יפני (טטרה) ומתאימה מאוד לייצור חרבות. הוא מאופיין בתכולת פחמן גבוהה והוא מוצק וכבד.

למה משמשים סוגי הסכינים השונים??

סכין יפנית להשתמש בדג בשר צמחי

כמו במטבח האירופאי, גם ביפן יש סכינים מיוחדות למשימות מסוימות. בסקירה הבאה נראה לכם את סוגי הסכינים הפופולריים ביותר, שמם ושימושיהם. מתחילים יכולים לברר מה מכיל סט הסכינים שלהם בדיוק. אניני בישול, לעומת זאת, יכולים לקבל רעיונות להרחבת הסט הקיים שלהם.

מאיפה שמות סוגי הסכינים?

רוב הסכינים היפניות נקראות hōchō, או (wa-) bōchō, אך לעתים קרובות יש להן שמות אחרים, כולל, -kiri (שפירושה ביפנית “חותך”). ככלל, שמות הסכינים יוצאי הדופן הללו נוצרים על ידי קידומת המתייחסת לצורה האופיינית של הלהב או לתפקוד הסכין. הסיומת -bōchō / -hōchō פירושה “סכין”. באופן זה, לסכינים יש שמות כמו Deba-bōchō, Sashimi-bōchō, Unagisaki hōchō וכן הלאה.

דבה – סכין לבשר

סכין יפנית עם ידית עץ דבה בוצ'ו לבשר

אחת מסכיני השף היפניות המפורסמות ביותר היא הדבה. לסכין דבה יש בדרך כלל להב רחב באורך 20 ס”מ ומשמש לחיתוך ופילה של בשר ודגים. סכיני דבה כבדים יותר מרוב סכיני השף היפני האחרים ומשמשים גם כקוץ.

גיוטו – הסכין לכל מטרה

גיוטו - הסכין לכל מטרה

ה- Gyutou הוא המקבילה היפנית לסכין שף לכל מטרה והוא יכול לשמש כמעט לכל מטלת מטבח במידת הצורך. הגיוטו, שפירושו המילולי “חרב בקר”, נהדר לחיתוך בשר וירקות, אך אינו מומלץ לפילת עופות. לסכין Gyutou להב דק יותר מעמיתיו האירופיים הכבדים והעבים יותר ואורך סטנדרטי של 210 עד 270 מ”מ.

סנטוקו – הסכין הקטנה ביותר לכל מטרה

סכין יפנית סנטוקו פלדת דמשק

המילה היפנית סנטוקו מתייחסת ל”שלוש המידות “של הסכין: יכולתה לחתוך דגים, בשר וירקות. לסנטוקו להב רחב אך קצר יותר מהגיוטו, מה שהופך כל תנועת חיתוך חוזרת לקלה יותר. האורך הסטנדרטי של הלהב של סנטוקו מסר נע בין 165 ל -180 מ”מ. בגלל הרבגוניות שלו, הוא משמש במשימות חיתוך יומיומיות.

הונסוקי – סכין העצם לעופות ודגים

סכינים יפניות honesuki סכין עצמות עופות ודגים

אחד משני הסוגים הנפוצים ביותר של סכיני עצם יפניות. הצורה המשולשת והלהב הנוקשה של הונסוקי הופכים אותו לטוב במיוחד לגילוף עופות ודגים. ההונסוקי יכול לשמש גם כסכין קיטון במידת הצורך.

האנקוצו – סכין עצם הבשר

סכין יפנית מסוג סכין עצם האנקוצו

בניגוד להונסוקי, האנקוצו פותח במיוחד לניפוח בשר ולא דגים. הלהב האחורי הרחב והקצה החדש שלו הופכים את האנקוטסו לעמיד ורבגוני במיוחד.

Sujihiki – סכין הגילוף

סכין פילה עוף יפני עוף sujihiki

הסוג’יהיקי מושלם לפילת דגים ולחיתוך או גילוף של בשר או עופות, והוא סכין שף יפנית מדויקת במיוחד. בדיוק כמו סכינים אירופאיות, יש לה להב שחודד משני הצדדים.

פאנקירי – סכין הלחם

סכין יפנית פאנקירי ללחם

סכיני פנקירי משמשים אך ורק לחיתוך לחם ומאפים, אך מתאימים גם לצלי פריך או לתבשילים פריכים אחרים. לסכין השף היפנית הזו יש להב משונן באורך 21 ס”מ.

יאנגיבה או סכין הסשימי

סושי סכין יאנאגיבה סכין יפני

Yanagi היא סכין השף היפנית המשמשת ברחבי העולם לחיתוך מדויק של סושי ופרוסות סשימי. הלהב הארוך במיוחד שלו (בין 20-30 ס”מ) משמש לתנועות חיתוך ארוכות והוא אידיאלי גם לחיתוך פילה דגים גדולים.

זה מתבלבל לעתים קרובות עם סכין הטוקהיקי. אולם ההבדל נעוץ בצורת הלהב. ל- Yanagiba יש נקודה חדה, בעוד שלסכין Takohiki אין נקודה, אלא קצה ישר.

Takobiki – סכין הסושי המיוחדת

פילה סכין Takobiki צלופח יפני

הטקוביקי – או הטקוהיקי כפי שהוא נכתב לפעמים – דומה מאוד ליאנאגי. סכיני Takobiki מתאימים במיוחד לפילוג צלופח ותמנון. “טאקו” פירושו למעשה “תמנון”! בדרך כלל, לסכיני Takohiki אורך של 21 עד 40 ס”מ.

קיריטסוקה – סכין השף

ירקות פירות סכין יפנית קיריצוקה

הקיריצוקה הוא שילוב של שני סוגים של סכיני שף יפניות, הגיוטו והיאנגי. הוא ארוך יותר מהגיוטו ובעל להב סימטרי שמסתיים בנקודה. הקיריצקה אידיאלי לחיתוך דגים, ירקות ולהכנת סשימי. באופן מסורתי הוא משמש רק שפים.

קטנונית – סכין הזיווג

סכין יפנית ירקות קטנים

הסכין הקטנה היא סכין אוניברסלית. השימוש המיועד ניתן להפיק מהמילה הצרפתית “petit”, שפירושה “קטן”. הוא מושלם לכל המשימות שעבורן גיוטו או סנטוקו פשוט גדולים מדי. במיוחד לחיתוך פירות קטנים, ירקות ועשבי תיבול או קילוף פירות הדר. אורך הלהב נע בין 120 מ”מ ל -150 מ”מ.

נאקירי – סכין הקידוח של הטבח הביתי

ירקות נאקירי סכין יפניים

הנקירי נראה כמו גרסה קטנה יותר של סכין חיתוך סינית ומתאים במיוחד לחיתוך וקיצוץ ירקות במדויק, כמו גם לחיתוך למאכלים בעלי עור עבה יותר. לנאקירי להב בעל קצה כפול ונחשב לסכין הניתוק הסטנדרטית לשימוש ביתי ביפן.

Usuba – סכין הגירוש של השף המקצועי

סכין יפנית Usuba Bocho סכין

Usuba היא סכין קיטוח יפנית ומשמשת אותו לעתים קרובות יותר במטבחים מקצועיים מאשר בבתים פרטיים. סכיני Usuba הם חד קצוות וידועים כחדשים במיוחד כאשר מטפלים בהם כראוי.

חידוד וטחינה

חידוד סכינים יפניות

בעיקרון, סכיני שף יפנים צריכים לחדד רק לאחר שנים. כשהסכין כבר לא חותכת בצורה כה חדה, הגיע הזמן להשחזה חדשה. הפלדה לחידוד אינה מתאימה לסכינים יפניות. עדיף להשתמש במקל חידוד קרמיקה או באבן משחזת של מים דקים (חצץ 8000 או 10000).

אחסון וטיפול

מגירת אחסון סכינים יפנית

על מנת לשמור על החדות והמראה של אמני החיתוך האסיאתיים לאורך זמן, טיפול טוב ואחסון חיוניים. השתמש רק בקרשי חיתוך רכים מעץ או מפלסטיק. סכינים יפניות אינן שייכות למגירת הסכו”ם. קוביות סכין או רצועות מגנטיות מתאימות לאחסון נכון של סכינים יפניות.

מכיוון שסכינים חדות עלולות להיות בוטות במדיח הכלים, עדיף לשטוף את הסכינים בעצמך ורצוי מיד לאחר השימוש. נקו את הבלגן מתחת למים זורמים או בעזרת מטלית לחה ומעט נוזל כביסה.

סוגי סכינים יפניים שמות סוג פלדה